Retour aux articles
La Bouillabaisse selon le Chef Alain Laporte

La Bouillabaisse selon le Chef Alain Laporte

Recette
La bouillabaisse est bien plus qu’un simple plat de poisson; elle est l’âme de la Méditerranée, un concentré de saveurs marines et de traditions séculaires. Le chef Alain Laporte, figure emblématique des Disciplines d’Escoffier, perpétue cette tradition avec une recette fidèle aux origines, tout en y apportant sa touche personnelle.

Les Ingrédients

Pour une bouillabaisse authentique, le choix des poissons est primordial. Le chef Laporte sélectionne des poissons de roche frais, tels que la rascasse, le congre, le grondin, le saint-pierre, la daurade, la vieille et la lotte. Ces poissons sont cuits dans un court-bouillon parfumé à l’ail, au fenouil, au safran, aux tomates, aux pommes de terre et à l’huile d’olive. La rouille, cette mayonnaise aillée relevée au safran, accompagne le plat, ainsi que des croûtons frottés à l’ail.

La Préparation

  1. Dans une grande marmite, faire revenir les oignons et l’ail hachés dans l’huile d’olive.
  2. Ajouter les tomates concassées, le fenouil émincé, les pommes de terre coupées en rondelles, le safran, le sel et le poivre.
  3. Verser de l’eau ou du vin blanc pour couvrir les ingrédients, puis porter à ébullition.
  4. Ajouter les poissons dans le bouillon frémissant et laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
  5. Pendant ce temps, préparer la rouille en mélangeant l’ail écrasé, le jaune d’œuf, l’huile d’olive, le safran, le sel et le poivre.
  6. Servir le bouillon chaud dans des assiettes creuses, accompagné des poissons et des pommes de terre.
  7. Présenter la rouille et les croûtons à part, permettant à chacun d’assaisonner selon ses préférences.

Conclusion

La bouillabaisse du chef Alain Laporte est une invitation au voyage, un hommage à la richesse des produits marins de la région et à l’héritage culinaire d’Auguste Escoffier. Chaque cuillerée est une célébration de la Méditerranée, de ses saveurs et de ses traditions.